El arrope del vino, recuperado para la alta cocina
La alta cocina y los nuevos creadores del arte culinario han introducido como nuevo elemento de sus creaciones el arrope del vino. Sin embargo, no se trata de un descubrimiento sino más bien de un re-descubrimiento o mejor dicho, la recuperación de lo que no es sino una antigua receta tradicional cuyas prestaciones al sabor y la textura han vuelto a gozar de las preferencias de los cocineros de cierto prestigio.
Etimológicamente, la palabra arrope proviene del árabe, y significa “mosto cocido”. Así pues, no resulta difícil intuir que no se trata de un ingrediente de reciente creación o incorporación a la ciencia gastronómica.
De hecho, se trata de una salsa tradicional –casi arcana- que se elabora a partir del zumo de la uva –el mosto-. Se consigue mediante la deshidratación parcial del mosto a fuego directo. Suele acompañarse en dicha cocción, según su uso, de frutas exprimidas o incluso licores, pero es el mosto el que aporta no sólo su sabor dulce sino también un matiz amargo que es precisamente el que le otorga la versatilidad que, de cara al uso gastronómico, constituye su principal valor. De hecho, puede usarse para platos tanto dulces como salados.
El arrope se utiliza en ciertas variedades de vino para envejecerlo o incluso para darle un matiz más dulce, siendo éste su uso principal. En algunas zonas de España y Argentina se consume como dulce, untado sobre tortas de harina o pan, y en otras se bebe, acompañado de anís seco, como licor casero. Constituye un edulcorante natural magnífico, ya que se elabora sin azúcar. Se le suele añadir, para este uso, algunas frutas o incluso calabaza en el momento de la cocción.
El creciente interés que el arrope de vino ha despertado en la comunidad gastronómica y en el público en general ha motivado que, por ejemplo, desde la emblemática zona de Jerez se comience a comercializar diversas variantes de esta salsa para corresponder a la demanda del mercado.
